Amaro e Piccante: perché se l'olio "pizzica" è una buona notizia

Ti è mai capitato? Assaggi un olio nuovo, magari su una bruschetta calda o a crudo su un’insalata, e improvvisamente... coff coff! Un colpo di tosse. La gola brucia, senti un pizzicore persistente e magari una nota amara che ti invade la bocca.

La reazione istintiva di molti è: "Quest'olio è acido!" oppure "Mamma mia, è troppo forte, deve essere andato a male".

Fermati subito. Se ti è successo, è molto probabile che tu abbia appena assaggiato un Olio Extravergine di Oliva di grandissima qualità.

Oggi voglio svelarti il segreto meglio custodito dell'olio EVO: perché l'amaro e il piccante non sono difetti, ma i suoi più grandi pregi.

1. Il grande equivoco: "Pizzica, quindi è acido"

Sgombriamo il campo dal mito più diffuso. Il pizzicore NON è acidità.

L'acidità libera dell'olio (quella che deve stare sotto lo 0,8% per legge nell'extravergine) è un parametro chimico che non si sente in bocca. Non ha sapore. Un olio potrebbe avere un'acidità altissima (ed essere pessimo) ma risultare dolce e piatto al palato.

Quello che senti, quel "fuoco" piacevole in gola e quell'amaro sulla lingua, è la voce dell'olio che ti sta parlando. E ti sta dicendo: "Sono vivo, sono fresco e faccio bene alla tua salute".

2. La Scienza nel tuo piatto (spiegata semplice)

Responsabili di queste sensazioni sono i polifenoli (o più correttamente Biofenoli), sostanze naturali antiossidanti che derivano direttamente dall'oliva.

Più ce ne sono, più l'olio è buono. Ecco come riconoscerli al gusto:

• L'Amaro: È legato prevalentemente a forme fenoliche derivate dall'Oleuropeina. Lo senti maggiormente sui lati della lingua e in fondo alla lingua, ma ti consiglio sempre di spargere l'olio su tutto il palato, in modo che tutte le tue papille gustative possano percepire al massimo. È tipico di varietà come la Coratina o il Moraiolo.
• Il Piccante: È legato prevalentemente a forme fenoliche derivate dall'Oleocantale. Qui entra in gioco la chimica fine. Quella sensazione di pungente in gola, che a volte fa tossire (la famosa "tosse da olio buono"), è dovuta a una molecola specifica dal nome impronunciabile: p-HPEA-EDA (un derivato del ligustroside). Questa molecola è talmente simile all'ibuprofene (un noto antinfiammatorio) che gli scienziati studiano l'olio EVO come un "farmaco" naturale. In pratica, quel pizzicore è la prova che stai assumendo un potente antinfiammatorio naturale!

3. I Polifenoli: le "guardie del corpo" dell'olio

Perché all'albero di ulivo serve produrre queste sostanze amare e piccanti? Per difendersi! I polifenoli proteggono il frutto dall'ossidazione e dai parassiti.

Quando porti a casa un olio ricco di amaro e piccante, ti stai portando a casa quella stessa protezione.

• Per l'olio: I polifenoli agiscono come conservanti naturali. Un olio "dolce" e piatto invecchierà e irrancidirà molto presto. Un olio "che pizzica" si conserverà perfettamente per molto più tempo.
• Per te: Sono i più potenti antiossidanti in natura. Combattono i radicali liberi, proteggono il sistema cardiovascolare e rallentano l'invecchiamento cellulare.

4. Come scegliere da oggi in poi

La prossima volta che assaggi un olio:

• Non cercare la dolcezza a tutti i costi. Un olio completamente dolce è spesso un olio vecchio, o ottenuto da olive troppo mature, o peggio, "lavato" dai processi industriali che hanno eliminato tutta la parte buona (e salutare).
• Cerca l'equilibrio. Un grande olio non deve essere una punizione! L'amaro e il piccante devono essere presenti, ma armonici. Devono ricordarti il frutto fresco, l'erba tagliata, il carciofo o il pomodoro.
• Usa il cibo. L'olio non si beve (quasi mai) da solo. Un olio molto amaro e piccante è perfetto su una bistecca alla fiorentina, su una zuppa di legumi o su verdure grigliate. Il grasso e la dolcezza del cibo "asciugheranno" l'amaro, lasciando solo un incredibile profumo.

Il consiglio del SommOlier: Non scartare un olio perché ti fa tossire al primo assaggio. Sorridi, perché hai appena trovato un elisir di lunga vita.

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