Come si assaggia l'olio a casa: la guida pratica in 4 mosse

Ti ho convinto che l'amaro e il piccante sono amici della tua salute? Bene. Ora però ti vedo: sei lì in cucina, hai la tua bottiglia di olio nuovo in mano, magari l'hai pagato un po' di più del solito e ti stai chiedendo: "E adesso? Come capisco se li vale tutti?"

Non serve un camice bianco o un laboratorio. Per diventare un piccolo esperto e non farsi fregare dalle etichette, ti bastano i tuoi sensi e un bicchierino.

Come Il SommOlier, ti guido nella cerimonia dell'assaggio. Metti via il pane (per ora) e segui queste 4 mosse.

Mossa 1: La Preparazione (Scaldare i motori)

Prima regola del "SommOlier Fight Club": niente caffè, fumo o profumi intensi almeno 30 minuti prima dell'assaggio. Alterano i sensi.

Prendi un bicchierino di vetro (quello da caffè va benissimo, l'ideale sarebbe a forma di tulipano per trattenere gli odori). Versaci circa un cucchiaio di olio. Ora fai una cosa che ti sembrerà strana: scalda l'olio. Tieni il bicchierino nel palmo di una mano (per scaldare il fondo) e copri l'apertura con l'altra mano o un tovagliolo, per non far scappare i profumi. Fai roteare l'olio delicatamente per 1-2 minuti. Perché? L'obiettivo è portare l'olio intorno ai 28°C. A questa temperatura esatta le molecole aromatiche (i composti volatili) si "svegliano" e salgono verso l'alto, pronte per essere scoperte.

Mossa 2: L'Olfatto (Il naso non mente)

Togli la mano che fa da coperchio e... annusa subito. Non fare un'annusata timida. Fai 2 o 3 inspirazioni profonde, cercando di catturare ogni sfumatura.

Cosa devi sentire?

• Il pregio assoluto: Il Fruttato. Devi sentire l'oliva fresca. Ma non solo: chiudi gli occhi e cerca altri ricordi. Senti odore di erba appena tagliata? Di carciofo crudo? Di pomodoro verde o di mandorla? Se senti questi profumi "verdi" e freschi, sei sulla buona strada.
• Il campanello d'allarme: Se non senti nulla (olio piatto) o peggio, senti odore di "chiuso", "aceto" o "pittura", posa il bicchiere. Abbiamo un problema.

Mossa 3: Lo "Strippaggio" (Il rumore molesto)

Questa è la parte più divertente (e quella che farà ridere i tuoi ospiti). Metti un piccolo sorso d'olio in bocca. Non ingoiare! Tienilo lì.

Ora devi fare lo strippaggio. Stringi i denti, apri leggermente le labbra e aspira aria con forza attraverso l'olio, facendo una sorta di risucchio. Sì, proprio come quando sorbisci un brodo bollente in modo maleducato. A cosa serve? Non è un vezzo. L'aria che entra vaporizza l'olio nel cavo orale e spinge le molecole aromatiche verso il naso passando da dietro la gola (si chiama percezione retronasale). È qui che l'olio esplode e ti rivela la sua vera anima.

Mossa 4: Il Giudizio (Pregi vs Difetti)

Muovi l'olio in tutta la bocca per qualche secondo e poi ingoia (o sputa, se proprio devi). Ascolta le sensazioni finali:

Cerca i PREGI (quelli che vogliamo):

• Amaro: Lo sentirai sulla lingua. Ricorda: è indice di qualità!
• Piccante: Lo sentirai in gola un attimo dopo aver ingoiato. È la firma dei polifenoli.

Caccia i DIFETTI (i nemici dell'extravergine): Se invece senti questi sapori, l'olio ha dei problemi seri:

• Riscaldo: Sa di olive ammassate o fermentate (tipo salamoia andata a male).
• Morchia: Sa di sporco, di fondo di bottiglia. Succede quando l'olio non è stato filtrato bene.
• Rancido: Il classico odore di "vecchio", di grasso ossidato. Tipico dell'olio lasciato alla luce o in bottiglie trasparenti.
• Avvinato: Sa di aceto o di vino. Significa che le olive hanno fermentato prima di essere frante.

Il consiglio del SommOlier: La prossima volta che compri un olio, fai questo test prima di usarlo. Se senti erba, carciofo e quel bel pizzicore finale, hai fatto un affare. Se è piatto o puzza di vecchio... beh, usalo per ungere i cardini della porta!